Тремо (Paul Tremo) Поль (1733-1810)

Тремо (Paul Tremo) Поль (1733-1810) – знаменитый придворный повар короля Станислава Августа Понятовского (Stanislaw August Poniatowski) (1732-1798), известный как «Первый повар в Европе» (Pierwszy kuchmistrz w Europie). Родился 1 апреля 1733 года в Берлине (Berlin), происходил из рода французских гугенотов (Huguenots), покинувших Францию после отмены в 1685 году Нантского эдикта (Еdit de Nantes), с юных лет путешествовал по европейским странам, изучая кулинарное искусство, в 1762 году поселился в Польше, где принят на службу поваром Великого стольника Литовского (Stolnik wielki litewski) Станислава Августа Понятовского, а когда последний 25 ноября 1764 года взошёл на престол под именем Станислава II-го Августа (Stanislaw II August) стал первым поваром Его Величества (Pierwszy kuchmistrz Jego Krоlewskiej Mosci) и одной из самых важных фигур при Дворе с ежегодным доходом в 10 000 злотых, что считалось самой высокой оплатой повара в Речи Посполитой (Rzeczypospolitej) и равнялось доходу высших государственных сановников. Согласовывал меню лично с королём и полностью руководил королевской кухней, имея в подчинении около 70 человек (пекари, мясники, кондитеры, паштетники, ликёроводы и посудомойки); в кулинарии чрезвычайно умело и новаторски объединил стили польской и французской кухни, используя рецепты польских блюд, чрезвычайно модных во Франции в первой половине XVIII-го века во время пребывания при дворе Людовика XV-го (Louis XV) (1710-1774) польского короля Станислава Лещинского (Stanislaw Leszczynski) (1677-1766); его кухня основывалась на мягком, естественном, последовательно классическом вкусе, Тремо положил конец использованию острых азиатских специй, составляющих основу застолий в стиле барокко, отверг вкусовые контрасты, заключающиеся в сочетании пряных ингредиентов с кисло-сладкими, ввёл молочные продукты в постные блюда, изобрёл практические методы хранения и консервации продуктов питания, в том числе дикорастущих фруктов и березового сока, представил новые способы копчения мяса и маринования овощей, которые ранее не вписывались в господствующий образец элитной кулинарии. Активно использовал современные кулинарные приёмы – уменьшение количества бульонов и соусов, сгущение вкуса, употребление демигласа (demi-glace - коричневый густой бульон из запеченных говяжих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, чёрного и душистого перца с добавлением красного вина), использование натуральных бульонных кубиков. Каждое утро он угощал короля его любимым «Бульоном здоровья» (bouillon de santе) из каплуна, четырёх фунтов говядины и четырёх фунтов баранины, приготовление которого начиналось в два часа ночи. Тремо руководил меню знаменитых «Четверговых обедов» (Czwartkowe obiady), на которые Станислав Август приглашал так называемых «тощих писателей» (chudzi pisarze), которые, в свою очередь, должны были «накормить нацию идеями Просвещения» (karmiс narоd ideami Oswiecenia) - в качестве закуски подавал холодное мясо, традиционное жаркое из баранины, красный борщ с кнедликами и котлетами; основным блюдом шли глухари с красной капустой, тетерева со свекольником, луковый суп и орешники, фаршированные салом; также подавалась шука под соусом из белого полусухого вина, приправленная солью, мускатным орехом и лимоном; на ужин гостям подавали испанское или венгерское вино, а также десерт из тёплых сладких пончиков с яблочным соусом и миндальный суп. После разгрома восстания генерала Костюшко (Andrzej Tadeusz Bonawentura Kosciuczko) (1746-1817) сопровождал короля в Гродно и после его отречения 25 ноября 1795 года состоял при Станиславе Августе в Санкт-Петербурге до самой смерти последнего 12 февраля 1798 года. По возвращении в Польшу проживал в своём доме в Гжибуве (Grzybоw), умер 1 июля 1810 года в Варшаве (Warszawа) в возрасте 77 лет, похоронен на Евангелическо-реформаторском кладбище (Cmentarz ewangelicko-reformowany) под именем Пётр Павел Тремо (Piotr Pawel Tremo). Автор трактата о кулинарных свойствах различных трав и овощей «Botanika kuchenna» и кулинарной книги «Подробные знания о том, как заваривать и готовить блюда из мяса, рыбы, овощей, муки, а также как заправлять различные соусы и делать эссенцию для пунша» (Nauka dokladna sposobow warzenia i sporzadzania potraw z miesiwa, ryb, jarzyny, maki, jako tez przyprawiania rozmaitych sosow, robienia esencji ponczowej), сохранившейся, к сожалению, только в рукописных копиях, однако. многие рецепты Тремо опубликованы его учеником Яном Шиттлером (Jan Szyttler) (1763-1850) на страницах своих первых в Польше систематических книг по кулинарии.